卤水不加生姜的原因是生姜含有一种叫生姜蛋白酶的成分。有实验显示，生姜中的生姜蛋白酶只要用上10克，就足以让1千克本是硬实的猪肉瞬间失去弹性变得松弛。

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎。全国大部分地区有栽培，主产于四川、广东、山东、陕西等地。生姜为常用调料类食物，也可用于做酱菜及小吃等，一般做酱菜和小吃用嫩姜，做调料和药用以老姜为佳。