胡萝卜是常见蔬菜，含有β-胡萝卜素以及一些水溶性维生素，β-胡萝卜素可以转化为维生素a。

维生素a缺乏人体暗适应能力下降，甚至出现夜盲症或者失明。

有时皮肤会出现细胞分化异常，表现为蟾皮病，有时会表现为免疫功能降低等等。